Burčák neodmyslitelně v České republice patří k podzimu a sklizni vína. Tento velmi unikátní mok se smí prodávat jen v konkrétním časovém období, které vinařům stanovil zákon. Ale co vlastně burčák je? A umíte poznat opravdu kvalitní burčák? A vlastně jak kvalitní burčák vypadá?
Věřte, nevěřte, ale burčák je specialita opravdu ryze česká - v okolním Rakousku či Německu se setkáme s podobným produktem, ale jedná se o velmi mladé víno, než typický burčák. V cizích jazycích neexistuje pro burčák ani slovní označení. Burčák je částečně zkvašený hroznový mošt z plodů vinné révy , který obsahuje vyvážený a chuťově harmonický poměr alkoholu, cukru a kyselin. Jde o meziprodukt při výrobě vína, který bývá k dispozici několik dní po začátku kvašení moštu. Obsah alkoholu bývá zhruba 1–7 %.
Jak byl měl vypadat Burčák?
Čerstvý a kvalitní burčák musí mít žlutou barvu s lehce nahnědlými tóny. Perlení neboli "burčení" musí být zřejmé již při pohledu na láhev nebo sklenku. Bublinky oxidu uhličitého, který se uvolňuje při kvašení, byste měli dokonce slyšet. A co je důležité, měl by obsahovat co nejméně kalu. Většina dobrých burčáku již v počáteční fázi voní po odrůdě, ze které byla vyrobena. Jakékoliv nežádoucí pachy – hniloba, plíseň, zatuchlina, či pach plastu a chemie je nepřípustná. Správný burčák voní a chutná lahodně a lehce po vinném moštu. Měla by se objevit touha napít se znovu.
Jak se Burčák vyrábí?
Burčák prochází během kvašení několika fázemi vývoje. A to je jedna z podstatných věcí, které by měl konzument vědět, aby nekupoval zajíce v pytli:
1. Sladký – převažuje cukr nad alkoholem, burčák je ve stádiu zrodu, chuť přírodní moštová, barva světlá.
2. Ve varu – nejlepší stav, poměr kyselin a cukru je vyvážený, množství alkoholu je asi 4-6 %. Divoké kvasinky, které jsou přítomny zpočátku kvašení, ustávají v činnosti a přenechávají místo ušlechtilým vinným kvasinkám, které v této fázi vyvíjejí maximální činnost. Tento stav trvá jen několik desítek minut až hodin. A právě toto je důvod, proč ve stáncích u silnice většinou nekoupíte správný burčák. Uchování v ideálním stavu v těchto podmínkách je prostě nemožné.
3. Po zlomení (řezák) – převažuje-li již alkoholická chuť nad sladkou, vystupují kyseliny.
4. Mydliňák – chuť velmi různorodá, spíše nelahodná, obsahuje množství kvasných látek, ostré kyseliny, cukr zaniká, vystupuje alkohol.
5. Mladé víno – téměř čisté víno, ustálená chuť, vystupuje vůně odrůdy, sedimentují kvasné látky.
Jak postupovat při koupit burčáku?
Kupovat tento lahodný mok bychom měli jen u prověřených zdrojů – např. přímo u vinaře či ve vinných sklípcích. Prodávající by měl být kvalifikovaný, měl by znát své zboží a poskytnout informace o původu burčáku (vinařská oblast, podoblast, vinařská obec, či přímo jméno producenta), odrůdě, či míře cukernatosti. Vzhledem k tomu, že chuťové preference každého z nás mohou být různé – někomu bude více chutnat sladký mošt a jiní dají přednosti burčáku ve vyšších fázích kvašení, měl by vinař (prodejce) vědět, v jaké fázi jeho produkt je. Maximálně nevhodný je proto stánkový prodej, protože burčák, stejně jako víno, nesnáší vysoké teploty, přímé světlo, prašnost apod. Burčák by měl být stáčen z chlazených zakrytých nádob (tanků) a čepován do čistých nových obalů. Obsah v láhvi by měl být svěží, žlutavé, případně lehce nahnědlé nebo narůžovělé barvy s minimálním množstvím usazenin na dně. Dobrý prodejce vám nabídne před koupí ochutnat vzorek a tento by vám měl chutnat. Není-li tomu tak, slušně se rozlučte a jděte o sklípek dál.
A co nám burčák přinese z hlediska výživy?
Průměrně vyzrálý burčák má asi 4-6 % alkoholu, 16 % cukru, aktivní a na bílkoviny bohaté kvasinky. Obsah vitamínů se liší podle jednotlivých odrůd a je ovlivněn technologickým postupem výroby vína. Nejvíce jsou obsaženy vitamíny skupiny B!!!
thiamin B1: napomáhá srdeční činnosti, přítomen přeměny cukrů v těle, důležitý pro správnou funkci nervové soustavy
riboflavin B2: udržuje dobrý stav pokožky, podporuje činnost rohovky a sítnice, reguluje růstové a životní procesy
kyselina pantotenová B5: ovlivňuje nervovou koordinaci, účastní se přeměny bílkovin, cukrů a tuků, zvyšuje imunitu
pyridoxin B6: významný při tvorbě hemoglobinu, podporuje regeneraci kůže a funkci nervového systému
kobalamin B12: má vliv na léčení chudokrevnosti, omezuje únavu, napomáhá léčbě depresí
biotin H: má vliv na kvalitu pokožky
niacin PP: ovlivňuje činnost žaludku a střev, prokrvuje pokožku
Burčák obsahuje také vitamin C a stopové prvky, jako je zinek a železo. Zároveň je bohatý na antioxidant rasveratrol, který velmi prospívá činnosti srdce a cév
Na závěr pár praktických rad:
- burčák je třeba skladovat v chladnu, ale pít jej je vhodné v pokojové teplotě.
- nádoba s burčákem nesmí být vzduchotěsně uzavřená, protože kvasný proces je neustále aktivní a vznikající oxid uhličitý může způsobit slušnou explozi.
- pamatujte, že kvašení dále probíhá i v trávicím traktu spotřebitele. Má to sice pozitivní očistný efekt, ale nadměrné požité množství může způsobit zažívací potíže a poněkud silnější zážitek pro čichové buňky.
Vinařská tradice praví, že každý by měl za rok vypít tolik burčáku, kolik má krve v těle, aby si zajistil pevné zdraví. Kvantitativně vyjádřeno je to asi 5 litrů.
 |
zdroj foto: http://www.goodfon.com/